ISHS Acta Horticulturae 660: V International Congress on Artichoke
CARDOON (CYNARA CARDUNCULUS L.) USED AS VEGETABLE RENNET IN AN ALGERIAN TRADITIONAL CHEESE MAKING "DJBEN" |
| Authors: | L. Mouzali, M. Aziza, K. Bensiameur-Touati, A. Hellal-Benateya |
| Keywords: | cardoon, plant coagulant, Algerian, traditional, cheese |
| Abstract:
The flowers of cardoon are typically used in Algeria, for traditional cheese making of “Djben” usually manufactured with raw ewe’s milk. This plant (Cynara cardunculus L.), used for milk-clotting, is widely distributed in Mediterranean countries . It grows wild and abundantly in dry, uncultivated places, producing flower all summer. The present study was carried out in order to study the aptitude of the cardoon to coagulate cow’s, ewe’s and goat’s milks in the traditional cheese making. First, extractions carried out from various parts of the plant, indicate A coagulating activity only with the flower collected at an advanced stage of development. Second, the most firmness of cheese texture was obtained with ewe’s milk cheese. The coagulant agent seems to show a greater affinity for the ewe’s milk where its action is found to be much better. The organoleptic characteristics of cheese performed with the three types of milk differs notably, particularly the consistency and the bitterness flavor in cow’s milk cheese. The ewe’s milk cheese was the most appreciated by the jury. Mots clés: cardon, coagulant, fromage, traditionnel, Algérien Résumé Les fleurs du cardon sont typiquement employées en Algérie, pour la production de fromage traditionnel "Djben" habituellement fabriqué avec du lait cru de brebis. Cette plante (Cynara cardunculus L.), utilisée dans la coagulation du lait, est largement distribuée dans les pays méditerranéens. Elle se développe abondamment et à l’état sauvage dans les endroits secs et non cultivés, produisant une fleur pendant la saison d'été. Le présent travail a été effectué afin d'étudier l'aptitude du cardon à coaguler le lait de vache, de brebis et de chèvre dans la production du Djben. Tout d’abord, des extractions effectuées sur diverses parties de la plante, indiquent une activité coagulante seulement avec la fleur cueillie à un stade avancé de développement. En second lieu, la fermeté de la texture du fromage de brebis était considérablement marquée. Ainsi, l'agent coagulant semble montrer une plus grande affinité pour le lait de brebis. Les caractéristiques organoleptiques du fromage fait avec les trois types de lait diffèrent considérablement, en particulier pour la consistance et le goût amer du fromage de lait de vache. Le fromage au lait de brebis était le plus apprécié par le jury. | |
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