ISHS Acta Horticulturae 351: III International Congress on Hazelnut
LA QUALITA' DELLE NOCCIOLE IN RAPPORTO ALLE ESIGENZE DELL'INDUSTRIA DOLCIARIA UTILIZZATRICE |
| Authors: | W. Garrone, M. Vacchetti |
| Abstract:
La qualità delle nocciole ai fini dell'utilizzazione nell'industria dolciaria può essere valutata a ns. avviso, mediante due parametri distinti: la cultivar o varietà di appartenenza e la difettosità del prodotto. Le principal varietà impiegate dall'industria sono: Tonda Gentile delle Langhe; Tonda Gentile Romana; Tonda di Griffoni; Mortarella; S. Giovanni; Tonda bianca; Tonda rossa; Riccia di Talanico, coltivate in Italia; Negret e Pauetet di origine spagnola; Tombul, Palaz, Fosa, Karafindik, Cakildak, Sivri, di provenienza turca. Le nocciole appartenenti a ciascuna di queste cultvar, presentano delle caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche diverse, tali da renderle più o meno adatte all'impiego industriale, secondo i particolari tipi di utilizzo. A questo proposito, ricordiamo brevemente che le nocciole sgusciate, calibrate per singolom calibro (es. cal. 12; 13; 14; ecc.) e tostate possono essere utilizzate in tre forme distinte:
Le caratteristiche fisiche che si considerano sul prodotto crudo sgusciato sono: la forma; la resa in calibri utili; i'incidenza di semi doppi; la consistenza e la presenza di fibre. Sul prodotto tostato: la pelabilità, la fragilità; l'ampiezza della cavità interna del seme. La forma che si presta in modo migliore alle lavorazioni industriali è quella sferoidale, tipica, ad esempio, delle cultivar Tonda Gentile delle Langhe, Tonda Gentile Romana, Palaz, I calibri che presentano la maggior utilit3a ai fini dell'impiego industriale, sono i calibri 12; 13; 14 e pertanto, risultano preferite quelle varietà, la cui resa in questi assortimenti è più elevata. | |
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